Evaluer par "Analyse du Cycle de Vie contextualisée" des filières territoriales de valorisation des déchets à boucle courte  – Cas de la valorisation des pertes de pain en boucle  en boulangeries artisanales 

LABORATOIRE D’ACCUEIL

L’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et
l’environnement (INRAE) est un établissement public de recherche qui se positionne parmi les tout
premiers leaders mondiaux en sciences agricoles et alimentaires, en sciences du végétal et de l’animal.
Vous serez accueilli.e au sein de l’unité de recherche OPAALE (Optimisation des procédés en agro-
alimentaire, agriculture et environnement) localisée à Rennes (Bretagne, France)
https://opaale.rennes.hub.inrae.fr/. OPAALE vise à promouvoir des solutions technologiques et
organisationnelles innovantes de valorisation de matières alimentaires, biomasses et déchets. Au sein
de de l’unité de recherche OPAALE, vous serez intégré.e à l’équipe SAFIR (Stratégie d’amélioration
des filières et de réduction des filières). SAFIR mène des recherches sur l’évaluation et l’amélioration
technico-environnementale et sanitaire des filières de valorisation des biomasses résiduelles
s’appuyant sur des procédés tels que la méthanisation (territoriale, agricole, micro, etc.), le
compostage (domestique, industriel, de proximité) ainsi que des procédés en développement dans
une logique de bioraffinerie environnementale

ENCADREMENT : Lynda Aissani (INRAE, OPAALE) et Vanessa Jury (ONIRIS, GEPEA)

RESUME DU SUJET DE THESE

Cette thèse vise à évaluer les impacts environnementaux et socio-
économiques de la valorisation du pain rassis produit par les petites boulangeries dans une logique
d’économie circulaire à boucle courte. Les impacts environnementaux des filières de valorisation des
pertes de pain à petite échelle dépendent de leur adéquation au contexte géographique local. De
manière originale par rapport à l'état de l'art, les spécificités du contexte seront prises en compte pour
conduire l’analyse du cycle de vie (ACV) de ces filières de valorisation afin de garantir une analyse
pertinente et des résultats utilisables par les décideurs. Il s’agira alors de proposer un nouveau cadre
méthodologique de l’ACV – ACV contextualisée – qui rassemblera toutes les stratégies
méthodologiques permettant d'intégrer les éléments contextuels de manière continue dans l'ACV des
filières territorialisées innovantes de valorisation des pertes de pain. Ces stratégies seront notamment
basées sur i) une méthodologie de définition des scénarios à évaluer modélisés sous la forme d’un
système complexe couplant la filière de valorisation et son territoire d’implantation via des liens qui
pourraient être les moteurs et freins de développement et sur ii) une méthodologie de définition des
fonctions contextualisées de tels systèmes permettant de gérer leur multifonctionnalité en vue d'une
comparaison équitable et impartiale des différentes filières de valorisation circulaire. Via cette
nouvelle méthodologie d’ACV contextualisée, l'évaluation environnementale des différentes options
de valorisation des pertes de pain sera mise en œuvre afin de mettre en évidence certaines
améliorations et compromis en matière de traitement et d'organisation territoriale. Ces ACV seront
comparées aux ACV classiques afin de remettre en question la pertinence de l'ACV contextualisée pour
soutenir le processus de prise de décision locale.
 

Contexte

Les boulangeries artisanales produisent près de 60% du pain consommé en France. En raison de la
difficile prévision des ventes de la journée et de la fraîcheur limitée du pain dépassant à peine la
journée, elles génèrent environ 10% d'excédents de pain par rapport à leur production (ADEME, 2016).
Cela représente 125 000 t/an à l'échelle nationale (ADEME, 2016). En 2016, ce pain excédentaire a été
majoritairement détruit (40-60%), le don aux associations caritatives et la réutilisation en alimentation
animale (par don aux clients ou aux associations caritatives) représentant le reste (ADEME, 2016), alors
que la priorité absolue donnée par la hiérarchie réglementaire française (loi Garot 2016) est la
valorisation en tant qu'aliment (don et transformation inclus). Une enquête menée par notre
laboratoire en 2021 (17 entretiens sur Rennes Métropole) dans le but d'identifier les leviers de
valorisation (Roy, 2021) a montré qu'en raison de la vulnérabilité des voies de valorisation, les petites
boulangeries combinent jusqu'à 3-5 options. Si le don est essentiel pour les boulangers d'un point de
vue éthique, il reste difficile à mettre en œuvre en raison de la collecte à des heures tardives de la
journée, ou d'une fraîcheur réduite le lendemain matin. Soumises à des contraintes de ressources
croissantes (diminution du travail bénévole, coût du carburant, etc.), même les organisations
caritatives éprouvent des difficultés à gérer les petits flux de pains jetés, et leur collecte s'oriente vers
des flux plus importants auprès notamment des grandes et moyennes surfaces nouvellement
accessibles par l'application de la législation (accord entre les organisations caritatives et les grandes
boulangeries ou les détaillants).
Le projet de recherche μCOSMOS financé par l’ANR et que nous coordonnons est à la convergence de
trois postulats : (i) la transition vers des systèmes alimentaires plus durables est souvent associée à
leur reterritorialisation( Mundler and Bourlianne, 2022) ; (ii) les villes jouent un rôle central dans cette
reterritorialisation (Kohleret al., 2019) ; (iii) l'économie circulaire repousse les frontières de la
durabilité, car la valeur des produits et des ressources est maintenue dans l'économie aussi longtemps
que possible et la production de déchets est minimisée (Do et al., 2021 et Tapia et al., 2021). Le concept
d'économie circulaire appliqué aux produits alimentaires reste peu déployé, en particulier à petite
échelle, à la fois au niveau organisationnel (systèmes durables optimaux, c'est-à-dire rentables et à
faible impact) et au niveau technologique et de la transformation (solutions optimales simples et
robustes à petite échelle) (Do et al., 2021). Cela contraste avec le dynamisme de l'économie circulaire
à petite échelle souligné par de nombreux auteurs (Bauwens et al., 2019 ; Narvanen et al., 2021). Le
cas de la production et du recyclage des déchets de pain permet d'explorer un schéma organisationnel
spécifique : (i) la production de pain à petite échelle est bien implantée en France ; (ii) les boulangeries
génèrent du pain jeté, considéré comme un flux homogène pour la valorisation compatible avec une
gamme d'options relatives à la hiérarchie réglementaire et plus stable que d'autres aliments jetés ; (iii)
de petites entreprises pour le recyclage du pain rassis en tant qu'aliment sont en train d'émerger ; (iv)
les aliments recyclés dans les boulangeries font partie de la tradition et l'aversion pour les aliments
retransformés dans le contexte de l'économie alimentaire circulaire devrait être faible (Coderoni and
Perito, 2020), ce qui permet de travailler sur les facteurs déterminants de l'achat.
Parmi les nombreux objectifs du projet μCOSMOS, un objectif d’évaluation environnementale
comparative des options de valorisation du pain rassis, à la fois dans ses dimensions organisationnelles
et technologiques est poursuivi. Dans la littérature, ces impacts environnementaux, économiques et
sociaux pour les solutions circulaires sont souvent étudiés séparément. L'influence du contexte sur leur
conception et évaluation est peu prise en compte pour produire des résultats utiles pour le processus
décisionnel local (Zeller et al., 2019).