Les boulangeries françaises artisanales produisent près de 60% du pain consommé par les français. Cependant, faute de pouvoir prévoir précisément les ventes du jour, les boulangers ont tendance à produire des surplus, souvent jetés. Le projet ANR μCOSMOS, coordonné par Tiphaine Lucas, chercheuse à l’unité de recherche OPAALE à Rennes, vise à étudier la possibilité de réutiliser le surplus comme ingrédient pour d’autres préparations alimentaires, afin de développer un véritable commerce circulaire local et durable.

Jusqu’à présent, le pain rassis est rarement réutilisé, sauf ponctuellement pour réaliser des pâtisseries comme le pudding. Selon un rapport de l’Ademe, les invendus sont dans 40 à 60% des cas jetés ; les autres alternatives étant le don à des œuvres caritatives ou pour l’alimentation animale. Pourtant, aujourd’hui, la réduction des déchets et plus particulièrement du gaspillage alimentaire est un important sujet de société, appuyé, entre autres, par la loi Garot de 2016. 

Le pain invendu, un nouvel ingrédient prometteur

Plusieurs start-ups se sont emparées du sujet et proposent de réutiliser ces surplus comme ingrédient pour produire d’autres aliments initialement à base de farine de blé. Ces alternatives sont aussi intéressantes puisqu’elles encouragent un commerce circulaire le plus souvent local. En revanche, ces entreprises connaissent de nombreuses difficultés d’ordre technique, logistique, marketing ou sanitaire. Leur petite taille et leur présence sur un nouveau marché de niche ne sont pas compatibles avec de forts investissements dans des techniques ou méthodologies innovantes. En outre, il faut aussi être capable de convaincre les consommateurs, ce qui implique des stratégies marketing complexes.

Le recyclage alimentaire à petite échelle, un concept émergent

Le projet ANR μCOSMOS vise à étudier ce principe d’économie circulaire à petite échelle, en s’appuyant sur la transformation du pain invendu et rassis généré par les boulangeries en zone urbaine. L’objectif est de mieux comprendre ce concept, tant d’un point de vue des processus de transformation alimentaire et de la qualité finale des produits, qu’au niveau organisationnel avec l’impact environnemental, social et économique de la filière. Le projet souhaite aussi intégrer plusieurs acteurs locaux (boulangers, meuniers, associations…) afin d’être le plus fidèle possible à la réalité du terrain. 
« La première question posée par le projet μCOSMOS est de savoir si ce recyclage alimentaire à petite échelle est opportun. On souhaite comprendre et évaluer si cette pratique s’adapte bien aux aliments, ce qui a été très peu étudié à ce jour. Cette pratique concernerait un flux conséquent à l’échelle d’une métropole, mais très dispersé et donc plus difficile à gérer en flux séparé, sans mélange à d’autres déchets alimentaires. » précise Tiphaine Lucas, coordinatrice du projet.

Une approche multidisciplinaire pour innover 

Le projet μCOSMOS vise deux principaux objectifs auxquels les chercheurs d’INRAE OPAALE contribuent d’égale manière. Le premier réside dans l’analyse et l’optimisation des processus de la transformation des pains en nouvelles « farines », utilisées à leur tour pour créer d’autres pains ou biscuits. Les études se focaliseront sur les innovations permettant ces transformations avec l’assurance de l’obtention d’un produit qualitatif et sans danger pour notre santé. Le deuxième s’intéressera à tous les aspects organisationnels de ces transformations dans un système d’acteurs sur un territoire, et leur analyse. Des enquêtes terrain auprès des producteurs et valorisateurs d’invendus seront la base de cette analyse. La question de la durabilité de différents modes d’organisation d’un point de vue environnemental, économique et social sera également posée. Par exemple, un modèle économique alternatif plutôt axé sur les qualités environnementales, sociales et/ou sensorielles des nouveaux produits sera recherché. « Quatre thèses, sur des disciplines différentes, vont avancer en parallèle. C’est une chance pour étudier de manière approfondie les tenants et aboutissants de cette question du recyclage alimentaire tout au long de ces 4 années.» ajoute Tiphaine Lucas.

L’innovation est au cœur du projet μCOSMOS, avec le développement de nouvelles pratiques ou de nouveaux outils, directement testés par les acteurs terrain. Le consommateur n’est pas oublié non plus, puisque son avis sera pris en compte dans la conception de ces nouveaux aliments. Les solutions proposées seront d’autant plus pertinentes qu’elles auront été éclairées par les différentes disciplines du projet. « Le projet est très bien accueilli par les acteurs de la filière. D’un côté, les boulangeries cherchent à diversifier leurs voies de valorisation pour atteindre le zéro déchet. De l’autre, les petites entreprises de valorisation cherchent à stabiliser leur modèle économique et le positionnement de leurs produits. Toutes ont un vrai souci éthique de ne pas perdre ces invendus. » conclut Tiphaine Lucas.