Dans le cadre de ce projet européen, Safia Bedre-dine réalise une thèse  encadrée par David Grenier et Tiphaine Lucas - INRAE UR OPAALE, ses travaux de recherche proposent d’explorer l’application de la cuisson sous-vide pour ces pains plats à des fins d’économie d’énergie et d’amélioration de leur qualité. Dans cette optique, le four prototype développé au sein de l’équipe IRM-Food est utilisé, en collaboration avec un partenaire industriel portugais Ramalhos pour le développement d’un nouveau prototype,  et deux entreprises agroalimentaires : BIMBO en Espagne et KROJIKA en Croatie, pour une utilisation testée.

Pour une meilleure compréhension des mécanismes d'inflation et de compression lors de la cuisson du pain, des travaux de simulations numériques sont réalisés. Par ailleurs, des expérimentations sont faites afin de décrypter le phénomène de délamination des pains plats à pression atmosphérique et de déterminer des trajectoires de cuisson intéressantes sous basse pression.

Une des finalités des recherches sera de connaître les trajectoires de cuisson sous basse pression, complémentées par un bilan énergétique du four créé avec le partenaire industriel portugais : Ramalhos.

1. INRAE, ONIRIS, CSIC IATA - Espagne, Univ Bari- Italie, SFC Scientific Food Center – Jordanie, Univ Zagreb– Croatie, Univ Malta– Malte, Univ St Joseph - Lebanon, Int. Hellenic Univ.b– Grèce, FTRI – Egypte
2. BIMBO – Boulangerie Industrielle, Espagne, MATARESSE – Centre technique, Italie, KROJIKA – PME Boulangerie, Croatie, Crown Flour Mills - Meunier, Liban, YECH’HED Malt - Malt bio, France, RAMALHOS – Fours de cuisson, Portugal, MSA-Suivi projet, Malte, VMI-Pétrins, France

Pasqualone, Antonella. 2018. « Traditional Flat Breads Spread from the Fertile Crescent: Production Process and History of Baking Systems ». Journal of Ethnic Foods 5 (1): 10‑19. https://doi.org/10.1016/j.jef.2018.02.002

1 : Carte des pains plats les plus représentatifs et des pays où ils sont produits – (Pasqualone, 2018)