Le séchage est un procédé de transformation unitaire qui a pour objectif d’éliminer par vaporisation de l’eau des produits et de ralentir ainsi l’activité microbienne et les réactions chimiques d’altération. Les propriétés de la matière première (composition et structure) et le procédé impactent la vitesse de déshydratation et la qualité des produits transformés (valeur nutritive, texture). Dans le cas de fruits charnus comme la tomate, le séchage induit des variations histologiques, de composition (altération du métabolisme cellulaire en plus de la perte d’eau) et agit sur l’acidification et la dépolymérisation des parois, ce qui conduit à des modifications de la disponibilité des micronutriments. Une relation directe est donc attendue entre les caractéristiques de la matière première, son comportement au cours du séchage et la qualité finale du produit, définie en grande partie par l’organisation de l’eau dans les tissus. Dans le cas des produits carnés comme le saucisson maigre, la maitrise du procédé de séchage dépendant de la matière première et de la compréhension des déterminants des défauts couramment observés (produits trop durs, croutage, déformation excessive, …), ainsi que de leurs interactions (couplages transfert de matière/microbiologique/thermique/transformation de la matière).

L’objectif principal du projet IRM-PROSE est de comprendre, via des approches par IRM, l’évolution de l’organisation de l’eau au cours du séchage et son effet sur la qualité du produit transformé de deux matrices : la tomate (modèle du fruit charnu) et le saucisson (modèle de produits carnés). Pour ce faire, nous mettrons en œuvre deux approches complémentaires de caractérisation de l’eau. L’IRM nous permettra de disposer d’une information spatiale du signal RMN de l’eau et de suivre de cette façon les modifications structurelles à des échelles du fruit entier jusqu’à à la compartimentation cellulaire. Le profileur RMN permettra la caractérisation in situ de la répartition de l’eau dans les produits en conditions de transformation. Les produits frais et transformés seront également caractérisés par des analyses biochimiques et histologiques afin d’affiner l’interprétation des indicateurs quantitatifs de structure et composition obtenues par IRM et RMN.

Partenaires

UR OPAALE INRAE Rennes (coordination), UMR SQPOV INRAE -Université Avignon, UR QuaPA INRAE Clermont Ferrand, UR PSH INRAE Avignon, UR BIA INRAE Nantes

Contact : Maja Musse