Un mystère en moins dans la cuisson du pain

COMMUNIQUE DE PRESSE] Et si le secret d’un bon pain, avec une mie bien aérée, ne tenait qu’à quelques grammes d’eau ? C’est en tout cas ce vers quoi tendent les résultats d’une étude INRAE. En utilisant une méthode d’analyse novatrice, les scientifiques de l'UR OPAALE ont pu quantifier pour la première fois avec précision les transferts d’eau ayant lieu dans la pâte pendant la cuisson du pain. Ces résultats sont publiés dans la revue Journal of food engineering.

Lucas T. et al. (2024). Non-invasive NMR investigation of the evaporation-condensation-diffusion mechanism in unyeasted bread dough during heating. Journal of food engineering, 372, https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2024.111969

Pour en savoir plus : un COMMUNIQUE DE PRESSE qui a interpellé le Billet Sciences de France-info et France 3 Bretagne – reportage en replay,  Journal du 8 mars 2024

Contacts : tiphaine.lucas@inrae.fr & corinne.rondeau-mouro@inrae.fr 

Date de modification : 12 mars 2024 | Date de création : 12 mars 2024 | Rédaction : OPAALE